쓰리스타를 받은 화려한 경력의 소유자 ‘나카무라 코우지’ 셰프의 일식 요리공부!
접시의 예술 ‘초밥’ 일식요리사에 도전!
일식 요리사의 빠질 수 없는 요리 ‘초밥’, 쓰리스타 코우지 셰프가 말하는
일식 요리사의 조건의 첫 번째는 바로 좋은 식재료를 구하고 식별하는 것이다.
먼저 누구나 좋아하는 대표 횟감 광어, 양식 광어는 배에 얼굴이 있는 반면
자연산 광어는 배아 하얗고 광어와 비슷한 생선으로는 도다리가 있다.
광어의 일본명은 ‘히라미‘로 얼굴 왼쪽에 눈이 있다는 뜻 이고 정면에서 볼 때
눈이 오른쪽이면 도다리라 하며 도다리는 광어보다 진한 색을 띄고 돌같은 피부를 가졌다.
또한 멍게는 탱탱하고 붉은 색을 뜨는게 싱싱하고 개불은 만졌을 때
바로 단단해져야 하고 붉은 빛이 돌아야 싱싱한 개불이다.
또한 도미는 상처가 없이 통통하고 윗 부분이 붉은 색을 띄어야 싱싱하며
다른 물고기들도 상처가 없어야 역시 싱싱한 식재료임을 알 수 있다.
두 번째 조건은 재료 손질하는 생선 손질법인데 팔딱팔딱 움직이는 생선은
눈을 가려 움직이지 않을 때 아가미 쪽으로 칼을 넣어 머리를 자른다.
다음 등과 배사이를 살짝 자른 후 뼈 윗부분의 살만 발라낸 후 살에 박혀 있는 뼈를
족집게로 일일이 하나씩 뽑은 후 껍질을 벗겨 내면 기초 생선 손질법은 끝이다.
다음은 지은 밥에 식초를 부어 섞어 주는데 식초의 양에 따라서 밥의 식감이 달라져 적당히
넣어야 하고 마지막으로 식초를 넣은 밥을 부채질하면 습기가 빠지면서 밥에 윤기가 생긴다.
또 초밥에 필요한 준비물인 일본 향신료 고추냉이 뿌리와 줄기를
강판에 천천히 갈아야 고추냉이 특유의 단맛과 매운맛을 고루 갖출 수 있다,
준비를 마치면 손에 밥이 들러붙지 않도록 식초 넣은 물로 손을 살짝 적셔
물기가 살짝 있는 손으로 밥을 빠르게 둥글게 만들어 준다.
다른 한 손으로 생선을 가져와서 고추냉이를 묻혀준 후 그 위에 둥글게 만든
밥을 올려 초밥을 뒤집고 양옆, 윗부분을 손으로 눌러주며 모양을 만들어준다.
또 군함 말이 초밥은 둥글게 만든 밥을 도마위에 올리고 생선이 아닌 밥에 고추냉이를
묻힌 후 김으로 밥 둘레를 감싸 연어 알, 성게처럼 형태가 무너지기 쉬운 재료를 올린다.
형형색색 초밥들로 눈과 입이 즐거운 초밥의 신이 되는 일식 요리사에 도전해보자!
iMBC연예 TV속정보 | 화면캡쳐MBC
※ 이 콘텐츠는 저작권법에 의하여 보호를 받는바, 무단 전재 복제, 배포 및 이용(AI학습 포함)등을 금합니다.
