팝업 식당을 열기 위해 신개념 미식 여행을 떠나 레시피를 개발하는 특별한 여정을 담은 프로그램 '돈 스파이크의 먹다보면’(기획 : 이우환, 연출 : 김형윤, 김대종)이 오늘 낮 강남구의 한 레스토랑에서 현장 공개 행사를 가졌다. 이날 행사에서 돈 스파이크는 직접 요리를 만들고 정성스레 플레이팅을 했으며 김동준은 보기만 해도 배부른 비주얼로 손님을 응대하고 서빙을 담당했다.

비록 기자들에게 서빙된 음식은 1회용 접시가 동원된 미완성된 플레이트였지만 손님들에게 나가는 요리들은 느낌있는 플레이트에 한폭의 그림 같이 모두 담겨져 있었다. '발트의 달밤'이라는 요리는 '발트3국수'와 '토끼전 & 토끼완자'로 구성되어 있었다. 라트비아의 김치라 불리는 양배추 절임(skabie kaposti)을 곁들여 먹는, 토끼고기로 우려낸 뜨끈한 육수에 담긴 '발트3국수'는 가쓰오부시의 짙은 버전에 가까운 향이 났다.(가쓰오부시의 향이 아니라 이런 게 토끼의 육향이라고 하더라. 토끼 육향을 평소에 맡아보지 못해 향이 낯설었지만 기분 나쁘거나 거북한 향은 아니었다) 우리나라의 육전과 비슷한 토끼전은 토끼 고기라고 말해 주기 전까지는 닭고기인지 돼지고기인지 구분이 쉽지 않은 식감과 맛이었다. 토끼 완자는 토끼전에 비해 아주 조금 짠 맛이 올라오긴 했지만 전체적으로 괜찮은 맛이었다.


팝업 레스토랑에서 토끼 요리를 먹어 보게 될 줄은 미처 몰랐다. 약간은 당황함을 담고 "토끼 요리가 우리나라에도 있었나요?"라고 묻자 돈 스파이크는 진지하게 답한다. "저도 문헌을 찾아 봤어요. 예전에는 보양식 느낌으로 맑게 말고 빨갛게, 닭 볶음탕 느낌으로 먹었었다고 하더라구요. 지금 나온 메뉴 처럼 국수를 말아 먹은 일은 없었습니다"라고.


방송을 보니 다른 고기 요리도 많이 먹었던데 왜 하필 팝업 레스토랑을 통해 토끼 요리를 선보이게 되었는지 궁금했다. "저희가 갔던 시기가 마침 헌팅 시즌이었어요. 그 나라에 헌터스 레스토랑이 있는데 그날 잡아온 사냥감으로 요리를 해주는 문화가 있어요. 우리나라의 '오늘의 스프'같은 식이죠. 그런데 보니까 생각보다 토끼가 많이 눈에 띄더라구요. 토끼 버거도 흔했고, 정육점에 토끼 고기도 많이 걸려 있고... 밤에 레시피를 개발하다가 토끼전이 생각나서 이렇게 하게 됐습니다. 실제로 토끼 고기를 만져 보니까 육향이 강하던데, 우리 나라 사람들이 먹기 편하게 하려다 보니 남도 지방의 육전 스타일로 생각하게 되었구요."라고 메뉴의 시작을 이야기 한 돈 스파이크는 이어 "손님에게 나가는 세팅에는 '발트의 달밤'을 형상화 했어요. 잣가루를 뿌려서 눈밭 처럼 꾸몄구요, 거기에 까만색 소스는 저의 발자취, 옆의 노란색 소스는 동준이의 발자취로 새겼어요. 완자는 저와 동준이의 발자취를 따라 긁으며 먹으면 됩니다. 노란색 육전과 국수의 하얀 그릇은 저희가 여행 중 만난 달밤의 풍경을 대신하고 있어요"라며 플레이팅의 의미도 덧붙였다.



또 돈 스파이크는 "발트 3국의 음식들은 의외로 재료가 다양하지 않아요. 양파, 감자, 고기 등 뻔한 재료로 만드는 음식이지만 플레이팅에서 많은 걸 표현하려 하더라구요. 사슴 스테이크에 이끼 튀김을 곁들여서 한 숲에서 나온 재료로만 나온 음식이라는 걸 강조하는 모습을 인상적으로 봤어요. 동유럽이다보니 아기자기하게 세팅하고 원색적인 컬러들을 많이 쓰는 걸 본 게 도움이 되었고 접시 위에 마치 그림 그리는 것 처럼 만드는 분들이 계시더라구요"라며 플레이팅에도 발트 3국의 문화에 영향을 많이 받았음을 이야기 했다.

해외 음식의 맛을 우리나라에 재현하고자 했던 프로그램인데 어디까지 그 나라 음식을 소개하고 어디까지 우리 입맛에 맞춰야 하는지를 정하는 게 유독 힘들었다고 돈 스파이크는 말하며 "절임이나 훈제 중에 어떤 음식은 제가 보기에도, 먹기에도 힘든 음식이 있어요. 그런데 그걸 그대로 소개하는 건 의미가 없잖아요? 최대한 거부감 없이 우리나라 사람들에게 소개할 수 있는 메뉴를 찾다보니 국수와 전이 되었어요"라고 레시피 개발 과정의 고민을 토로했다. "국수 만드는 게 힘들었어요. 레시피가 어제 밤까지도 확정이 안되고 계속 바뀌었구요. 처음 했던 생각와 너무 달라졌어요. 사실 제가 대부분 했던 요리들이 고기요리나 스테이크 종류였는데 생소한 고기로 육수를 뽑아 음식 만드는 걸 너무 쉽게 생각했던 것 같아요."라고 이야기 하며 "원래는 양배추 절인 국물에 국수를 말아 먹는 걸 생각했는데 한국에서 계속해서 양배추 절임에 실패를 하고, 결국은 주객이 전도돼서 토끼 육수를 쓰는 온면으로 바뀌게 됐죠. 국수 때문에 이틀 밤을 샜어요"라고 고초를 드러냈다. "'발트3국수'에서 토끼향이 많이 날거예요. 처음에는 토끼향을 잡아 봤는데 멸치국수와 다를 게 없더라구요. 육향을 살리지 않을 바에는 이런 음식을 만들 이유가 없어서 결국은 토끼향을 드러내게 됐구요. 익숙한 맛을 보여드리기 보다 새로운 맛을 소개하게 되었는데 아무래도 호불호가 있을 수 밖에 없는 음식이죠."라며 토끼 요리를 선보이기까지 많은 고민이 있었음을 전했다.

돈 스파이크는 "이 프로그램의 기본적인 룰이 '레시피 개발'이예요. 음식 문화를 이해시키기 위해서 어딘가에 가서 그 음식을 체험해 보고 우리나라 스타일로 레시피를 바꿔서 소개하는데 제가 전문 요리사가 아니다 보니 생소한 재료, 낯선 주방에서 일 하는게 수월하지 않았죠. 하지만 개인적으로는 공부도 많이 됐고, 음식을 대하는 마음도 많이 바뀌었어요. 특히 사냥하는 과정을 경험하면서 영화 '아바타'를 보는 느낌이 들었죠. 영화 속에서 사냥할 때 고통 없이 죽여 주고, 남의 생명으로 우리의 생명을 연장 한다는 것에 대해 굉장히 경건하게 다뤘었는데 저도 그냥 고기와 그냥 음식이 아니라 고마운 생명이라는 걸 새기며 먹게 되고, 음식을 더 아끼고 소중하게 다루게 되더라구요"라는 순수한 마음이 돋보이는 말로 프로그램의 의미를 되돌아 보게 했다.

다양한 볼거리와 먹거리가 가득한 신개념 음식탐구 모험 프로그램 ‘돈 스파이크의 먹다보면’은 매주 금요일 밤 10시에 방송된다.

iMBC 김경희 | 사진제공 MBC

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